Comemorado em 1º de outubro, o Dia Internacional do Café foi estabelecido pela Organização Internacional do Café (OIC) e passou a contar com resolução da Assembleia Geral da ONU a partir de 2026. No estado de São Paulo, a bebida guarda profunda ligação com o progresso econômico e se faz presente em várias regiões produtoras, ostentando atributos únicos de altitude, clima e solo.
Raízes históricas e diversidade de terroirs De acordo com o engenheiro agrônomo e pesquisador Fernando Nakayama, da APTA REGIONAL de Adamantina, o grão aportou em terras paulistas no século XIX pelo Vale do Paraíba, expandindo-se rumo ao interior. O avanço caminhou lado a lado com a instalação das ferrovias, impulsionando o crescimento de áreas como o Noroeste Paulista, a Alta Sorocabana e a Alta Paulista.
Para Nakayama, a diversidade da cafeicultura paulista ajuda a explicar a variedade de cafés produzidos no estado. “São Paulo é muito rico no cardápio de condições de solo e clima. Isso favorece uma diversidade de condições para o cultivo de café”, explica o pesquisador.
A forte influência da cafeicultura no território se traduziu na criação de sete Indicações Geográficas (IGs) chanceladas pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), valorizando os processos de pós-colheita, manejo e variedades de cada zona. Além disso, a capital abriga o maior cafezal urbano do mundo, situado no Instituto Biológico (IB-APTA), na Vila Mariana: são cerca de 3 mil pés em 10 mil metros quadrados dedicados à educação e pesquisa.
Inovação científica e o futuro da bebida O estado também se destaca pela ciência aplicada ao setor. Desenvolver uma nova cultivar de café demanda de 40 a 50 anos de investigações científicas, um prazo muito superior ao de culturas anuais como soja e feijão. O Programa de Melhoramento de Café do Instituto Agronômico (IAC-APTA) acumula 94 anos de história e gerou 68 cultivares — 66 de arábica e dois porta-enxertos de robusta —, que respondem por cerca de 90% dos plantios de arábica no Brasil e 70% no planeta.
O IAC abriga ainda o maior Banco de Germoplasma de Café do país, criado nos anos 1930 com 16 espécies e perto de 20 mil plantas de arábica e canephora. Outra frente de destaque é o desenvolvimento de uma cultivar sem cafeína natural por meio de mutação, utilizando melhoramento clássico e edição gênica para eliminar os processos industriais de descafeinação.
Produção, consumo e características dos grãos No campo produtivo e econômico, o engenheiro agrônomo e pesquisador Celso Vegro, do Instituto de Economia Agrícola (IEA-APTA), aponta que São Paulo entrega anualmente entre 4,5 milhões e 6 milhões de sacas, patamar equivalente à demanda interna estadual. O especialista ressalta que perto de um quarto de todo o café nacional voltado ao mercado interno é consumido dentro de São Paulo.
Paralelamente, o território tem investido no Coffea canephora (conilon e robusta). Com métodos específicos de pós-colheita e o clima de algumas zonas paulistas, é possível alcançar pontuações sensoriais acima de 80. Enquanto o arábica brilha pelo aroma e perfil sensorial, o robusta garante corpo, intensidade e a formação do creme no espresso, permitindo misturas equilibradas em blends.
